Сабзи полоу. Приходи, весна.
Все ближе весеннее равноденствие, и южные народы скоро начнут готовиться к Пасхе, Наврузу, Пейсаху - праздникам, даты которых связаны с годичным кругом движения солнца.
Сабзи-полоу (зеленый плов) не случайно украшает праздничный стол на персидское новолетие: это очень весеннее блюдо.





В сообществе не раз говорилось о приготовлении откидного плова, и полагаю, что многие участники делают его превосходно.
И все же расскажу, как я готовлю сабзи полоу: вероятно, от этого рассказа будет взаимная польза.
Я бы сказала, это базовый плов.
Мы делаем сабзи полоу в разное время года, с разной зеленью и без привязки к торжественным событиям.

Легкий и пушистый – вот каким должен быть рис в иранском плове.
На протяжении всего процесса приготовления будем с ним бережно обращаться.
Сначала я перебрала басмати, потом осторожно промыла его в нескольких водах и замочила на 3 часа в теплой соленой воде. Вода остывала, и я разок ее поменяла. Рис должен набухнуть и увеличиться примерно вдвое.
Тем временем в емкости с водой лежала большая порция зелени: кинза, петрушка, укроп, чуть-чуть зеленого лука и зеленая часть порея.



По весу количество зелени должно быть сравнимо с весом сухого риса, который мы берем для зеленого плова. В Иране в это блюдо еще кладут особый лучок, тарех. Если я не ошибаюсь, это то, что у нас называется жемчужным луком, вернее, его молодые перышки. Однажды мы готовили зеленый плов с перьями молодого чеснока, и получилось прекрасно.
Отбрасываем зелень на сито, промываем и измельчаем.

Для откидного плова делаем подложку. Как известно, в Азербайджане эта подложка под плов называется казмах (газмаг), а в Иране – та(х)-диг («дно горшка»). Какие бывают варианты этого поджаристого донышка – общеизвестно:
Можно дно казана застелить круглыми ломтями картофеля толщиной около 1 см., подрумянить их в масле их с одной стороны, перевернуть и потом укладывать рис поверх этой «плитки».
Или сделать смесь (взять немного откинутого риса, йогурт, желток; тоже самое можно проделать и с лапшой) и ею выложить дно казана.
Можно смазать маслом тонкий лаваш или питу и положить на дно.
Наконец, лепешка.
Я и сделала лепешку; из йогурта, топленого масла, яйца, муки и куркумы.
Готовлю ее обычно в то время, пока замачивается рис, чтобы поверхность лепешки немного подсохла. А еще можно навести красоту, вот так:



Украшенной стороной положу ее на дно казана, а другую сторону хорошо помажу маслом.

Рис осторожно промываем и варим в кипятке с добавлением молока, это ради цельности зернышек. (В Иране добавляют опять же кашк).
Воды должно быть много, хотя бы семикратный объем, чтобы рисинки свободно друг от друга всплывали и двигались по кастрюле.
Вода должна быть хорошо посолена.
А вариться рис будет недолго, порядка 10 минут, а то и меньше. Обычно достаточно дождаться закипания.
Пробуем рис на зуб и пальчиками: нам необходимо, чтобы зернышки внутри оставались твердоватыми.
Очень нежно откидываем рис на дуршлаг. Если есть приземистая миска-дуршлаг – еще лучше. Процесс разваривания в горячих рисовых зернах как бы еще продолжается, и надо его прервать, для чего промоем рис прохладной водой. Почему широкий дуршлаг и был бы оптимален: охлаждением сразу захватывается большая площадь.
Ждем, пока стечет вода.
В казане разогреваем сливочное масло, а лучше топленое, аккуратно кладем лепешку, снаружи смазанную маслом, и начинаем насеивать рис.

Чтобы полоу был пушистым, воспользуемся не ложками, а двумя блюдцами: в одном блюдце будет рис, в другом зелень. Рис и зелень должны быть насыпаны рыхло и очень деликатно.



Блюдечком и забираем рис, и легко-воздушно насеиваем, даже слегка подбрасывая, его в казан. Другим блюдцем насеиваем измельченную зелень, так что получаются произвольные слои. Очень удобно это делать вдвоем.
(Можно набрасывать рис и большой шумовкой. Главное - добиться воздушности).
Набрасываем горкой рис и зелень. По желанию можно положить в глубину риса несколько зубчиков чеснока.
Возможно, если объем риса большой, и зерна все-таки уплотнились, нам стоит осторожно сделать палочкой отверстия в горке, для выхода пара.
Дальше все просто, все, как обычно: сверху на казан кладем полотенце, подбираем концы. А если у вас есть плотный чехол для крышки (матерчатый, на резинке или завязках) - прекрасно.
Плотно закрываем казан крышкой и ставим на огонь.

Не трогаем, не тормошим, не шевелим, не заглядываем! И не боимся.

Сначала на среднем огне минут 10 (это ради румянца лепешки), потом на слабом огне 30-40 минут. Точное время не могу сказать. Это зависит от размера и свойств котелка, от количества риса и т.д.. Слушайте свою интуицию.
Наконец, берем растопленное сливочное масло и рюмку крепкой настойки шафрана. Открываем крышку, поливаем весь рис маслом и – местами шафраном.
Освежаем покровную салфетку, если промокла, опять плотно закрываем крышку, ждем еще немного – а ждем мы испарения той малости воды из настойки шафрана.
Можно сразу поделить откинутый рис на две части, одну из них полить шафраном, и потом насеивать в казан по очереди белый и желтый рис.
Можно заварить шафран в масле и таким маслом полить плов.

Готово. Плов еще немного постоял-отдохнул без подогрева и можно выкладывать его на красивое блюдо.
Тах-диг поливаем растопленным маслом, это хрустящее донышко пойдет нарасхват.
На парУ зелень дошла до состояния, когда она уже не жесткая, но по-прежнему ароматная, как положено свежей зелени.
Признаться, в этот раз у меня в плове маловато зелени, обычно кладу больше и вам рекомендую.



Плов остаётся пушистым и одновременно совсем не сухим и на следующий день.
Я могу есть такой рис даже и без всяких дополнений, но рыбу к нему пожарила.

(Чего уж там... Даже такие храбрые воины и красивые мужчины, как герои Тосиро Мифунэ, когда-то нанимались на опасную работу лишь за миску риса!)

Для стола на Навруз южные народы подали бы к этому рассыпчатому плову копченую или жареную благородную рыбу (махи), соответственно, полностью блюдо называется «сабзи-полоу махи».
И приготовили бы кюкю. (Напоминаю, что здесь можно найти блистательную версию этого блюда).

Итак, к приходу весны мы готовы, я считаю.