Сказка, привившая мне любовь к плову!



Сейчас, каждый, кто захочет приготовить плов, может найти в интернете кучу разных версий приготовления плова. Только ленивый, кажется, не писал про плов! :-)Я не явилась исключением. Но я вам расскажу, как я открыла для себя это, казалось бы, обычное наше национальное блюдо.

Для тех, кто еще не понял, я узбечка. Причем, с ферганскими корнями. Как-нибудь, я расскажу вам про эту плодородную и красивую долину, которая славится не только своими пейзажами, фруктами, но еще и людьми. В Ферганской долине время будто течет по-другому. Улицы часто пустынны и машины ездят неторопливо. Всё и все ведут себя очень скромно. Там особый дух. Каждый, кто давно там не был, приезжая, говорит, что там все осталось как при Союзе. Чистые улицы и скромные дома. Даже Хокимият (городская мэрия) стоит не так помпезно, как в Ташкенте. И скромно, не в смысле «забито», а просто, с достоинством, без заносчивости. Ходить на базар – одно удовольствие! Никто не толкается, не кричит, все дехкане улыбаются! И чаще, на тамошних базарах сидят дехкане, а не перекупщики.

В Фергане, с детства воспитывается чувство достоинства! К малышам обращаются исключительно на «вы» и не делают резких замечаний. Став взрослыми, их самооценка встает на нужный уровень, не превышая и не принижая его. Я уважаю этих людей, потому что они обращаются уважительно со всеми, не реагируя на статус и положение в обществе. Поверьте, в Ташкенте, это давно утеряно…. Грустно….

Но! То было лирическое отступление от темы. Вернемся к нашим баранам!

В детстве, я очень любила читать сказки. Узбекские и русские. Но сейчас речь не о блинах, которые в одной сказке, зять-солнышко, пек на своей голове. Кстати, после этого, некоторое время я стала брезговать жирными блинами и оладушками(пока сама не научилась). Мне казалось, что они пахнут головой. Фантазия-результат частого прочтения сказок!

Была у меня любимая узбекская сказка. «Сапожник и шах». Любимая оттого, что там рассказывалось о том, как варил плов один сапожник по имени Халдар. Когда я читала, "на очаге в котле кипит что-то, а какой-то человек под бульканье варева (особенно это слово вызывает у меня аппетит) танцует и поет:

Кипи, мой плов, кипи
Бульк-бульк, бульк-бульк
Кипи мясо, кипи морковь,
Кипи мой плов, кипи
Бульк-бульк твой голос,
Кипи, мой плов, кипи
Твой голос пьянит меня
Твой запах пьянит меня,
Кипи, мой плов, кипи…."

То после прочтения этих строк, начинало уже булькать у меня в животе. От голода. Даже если я не была голодна на тот момент. Я сразу представляла какие сочные кусочки мяса варятся у него там в казане, пропитанные маслом, соком морковки и поджаренного лука, приправленные ароматной зирой и кашничем(семена кинзы). Я просила маму приготовить мне плов. И ела его с таким кайфом, что словами не передать!

Со временем, я стала очень придирчива к плову. И мне хотелось кушать сочный, вкусный плов. С красной морковкой, а не желтой. С мягким мясом, а не резиновыми кусочками. В меру пропитанный маслом, а не жирным… Поэтому, я отдавала предпочтение маминому плову. Мама моя теряла силы с возрастом(для справки: мамусик родила меня в 44 года) и уже не могла готовить, а я все не училась его варить. И когда, прогулявшись по гостям и по местам, где готовят «классный» плов, я поняла, что все это вообще не мое!

Я достала с дальней полки книгу Карима Махмудова «Узбекские блюда» и принялась изучать. Пока только изучать. Еще не готовить! Изучила соотношение в граммах рис: мясо: морковь, пришла в ужас!
Я думала, прикалывались люди, когда говорили, что ташкентские готовят один рис без мяса и реально оскорблялась! Оказалось, верно, говорили! Это ж просто невероятно, на один килограмм риса, класть 300(кое-где 500) грамм мяса и 300 грамм моркови! Что это за плов? Хочу отметить, что люди в то время были правильные и исключительно доверяли написанному!

Вкусное (не знаю грамотное или нет) соотношение, это когда на 1 кг риса: 1 кг мяса: 800 гр моркови и 300 гр масла. Это соотношение приведет вас к вкусному и сытному плову. Может, во времена создания этой книги был дефицит мяса и люди довольствовались малым, это было в норме вещей, но сейчас! Не хочу обидеть труд автора и его потомков, но чисто для меня это вообще неприемлемо!

Я очень благодарна тете своего бывшего мужа, которая показала, КАК надо мне его готовить. (Когда мама готовила плов, в башке у меня варились другие мысли. Точно не про плов!) Вот она всегда замачивала рис, а моя мама нет. (Это я хорошо запомнила) А если в зирвак доливать всегда больше воды, то рис не придется заливать водой. И тогда плов будет еще насыщеннее. Сестра научила меня жарить лук прежде мяса. В голове у меня была ИДЕАЛЬНАЯ КАРТИНКА готового плова. Но воплотить мне ее надо было, изучив все методы. Маму тревожить я не хотела. Думала, еще давление поднимется от долгого стояния у плиты. Делала то она все на глаз! А мне надо было пропорций!

Вот у Махмудова написано, что существуют общие правила приготовления плова.

1. Перекаливание масла
2. Приготовления зирвака
3. Закладка риса

Первый пункт опускается. Мы уже не готовим на хлопковом масле. Хотя, многие любят есть именно на перекаленном хлопковом масле. В детстве, я любила салатное масло. Мне так нравилось, как мама поливает этим маслом салат из хорошо помятой с солью свежей капусты с огурцами и укропом. У него был такой особенный вкус. Ммм… Этот вкус, напоминает мне бабулек , которые стояли на вокзалах где-то рядом с Балхашом(по железным путям в Москву) и продавали в алюминиевых формах вареную картошку, которая еще дымилась, с салатом из капусты к копченой рыбе. Правда, там была квашенная капустка, но масло- то, было одно! Советский Союз как- никак. Конец 80-х годов.
Так вот, вернемся к плову. Хотя, знаете, заранее скажу. Меня вот так и по жизни заносит. Когда разговариваю с кем-то, как начнутся у меня лирические отступления! Что мне уже говорят, давай, говори, строго по существу, времени мало. И лишают меня полета мысли…

Ну, так вот, процесс приготовления плова у меня начинается с настроя. Надо мне по нему соскучиться. Готовченко я или нет, решаю по этой самой песне из сказки. Если начала напевать, то значит, пришло время плова. Не было ни разу, чтобы она у меня заела. Не попса ж, как-никак!

Вдохновленная песней, я собираюсь на базар. Причем, у меня нет времени резать самой морковку, да и этим сервисом стали так все избалованны, что покупаем уже нарезанную. Надо походить и посмотреть, где самая красивая морковка. Такие длинные , аккуратные соломинки одного размера. Идти туда. Я покупаю у одной говорливой таджички на Мирабадском рынке(в простонародье, этот базар зовется «госпиталкой» Рынок этот раньше назывался Госпитальный). Морковку она режет очень аккуратно и тонко.



Не люблю морковные палки. Некрасиво так потом в плове выглядит это! Избалованная я все-таки, прошу прощения. Загранкой вон, люди шинкуют морковку, захлебываясь слюной и не задумываются особо о красоте моркови. …Покупаю 800 грамм. Половину красной (для сладости)и половину желтой(для сочности).
Мясо я покупаю по настроению. В смысле, баранину или говядину. Чаще если баранина, то подойдет лопатка или нога. Вообще, мясо молодого барашка самое нежное и вкусное. Говядина это «ички сон» это ляжка. Мягкая ее часть. (Господи, как же это все зверско звучит :-)
Вегетарианцы, простите великодушно!) Вообще, мясом стали торговать турки в супермаркетах и называют его по своему, а мы потом ходим и спрашиваем по базарам «транчи» и «сокумы», а бывалые мясники, «которые- слыхом –не- слыхивали- таких- словей», делают круглые глаза и предлагают «самую мягкую часть», то бишь тот самый транч или сокум)))

Покупаю я у своего мясника только баранину. Говядину продают другие мясники, но они все как один начинаю обвешивать этими своими допотопными весами, ловким движением руки закидывая косточку на кусок мяса. Не люблю их за это. Поэтому покупаю мясо в другом месте. Там, где не обвешивают. Вообще, мне везет на продавцов. В одном маркете, нашелся один мясник, который срезает мне любой кусок со свежей туши, и по ней видно, что он не вымачивался в марганцовке, как говаривают некоторые тут у нас. Я люблю вырезку, но на плов использовать вырезку очень расточительно. Поэтому чаще, я покупаю нежирный кусок баранины. (Говядина все равно может оказаться жестоковатой) Можно корейку прикупить. Тогда, выложив готовый плов на блюдо, будет очень красиво и аппетитно. Главное, не брать костлявые кусочки. Покупаю кило или кило двести.

Вот кстати, раз уж заговорила о мясе, скажу, что у нас так не умеют разделывать красиво мясо, как в некоторых странах. Далеко ходить не буду, в той же Москве, там так красиво подготавливают и корейку и край толстый и тонкий, и t-bone стейки – красота!!! У нас вот мясники, такими вещами не страдают. Не привилось еще!

Там, же, кстати, где морковка, продают и вымоченный горох (нухат). Без него плов не варю. Вид не тот. Совсем уж получится простым.

Где продается зира и кашнич (прилавки со специями), есть сорт изюма, который используют именно для плова. Его я тоже беру. Он уравновешивает вкус, как мне кажется и опять, повторюсь, плов выглядит красиво! Вообще, продавцы специй у нас удивительный народ. На прилавках одно, под ним другое. Надо подойти к нему (реже, к ней) и сказать: «-Яхшисидан беринг!» Что значит, дайте мне самого лучшего. И тогда, достается небольшой мешочек с зирой более темного цвета, чем на прилавке, и с более насыщенным ароматом. То, что продается в пакетиках, рядом не стояло. Стоит такая подпольная зира дороже! Правда, сейчас некоторые уже стали вытаскивать дорогую зиру на прилавке и просто говорить : «-Эта дешевле, а эта дороже»



В плов я обязательно добавляю перца горошком. Обнаружила, тут, в одном маркете(люблю вообще бродить по магазинам в поиске хороших продуктов) разноцветный перец. «Смесь перцев», называется. Как помолешь крупненько в ступочке, да как присыпешь… Красота!!! Но в плов только целые горошины! Потом, когда раскусываешь в плове его, вообще кааааайф!



Рис. Я люблю китайский или тайландский. У нас так. Незнаю какой именно сорт у вас будет китайским , но я покупаю длинненький и желтого цвета. Раньше покупала лазер. Потом, цены совсем офигели и плов нам стал казаться уже не таким вкусным:-)
А если честно, лазерный рис впитывает очень много масла и воды. И к черту летят все пропорции воды:риса:масла.

В Фергане раньше был популярен сорт «девзира», а сейчас «чунгара» . Лазер - детский сад по сравнению с ними по впитыванию влаги и масла. Поэтому оба эти сорта замачивают в подсоленной воде на пару часов.

Риса надо брать килограмм. Хотя я иногда могу и положить меньше. Вообще, блин как наварю пловешника, потом раздавать всем надо! Мы столько не съедаем за раз! Я вообще люблю на один раз все готовить. Кроме рассольника, конечно! (тут не хватает смайлика, который играет двумя бровями) А меньше варить, удовольствие не то! Перед глазами же котел из сказки….

Потом все как обычно. Процесс недолгий и довольно простой. Главное, не бояться! Я , значит , первым делом жарю лук.



Знающие люди (то бишь старшая сестра) сказали, что от степени прожарки лука зависит цвет плова. Не спорю. Вообще спорить не люблю (тем более с ней).
Люблю, молча доказывать :-).Я не люблю темный плов. Он, кстати, горчит. И, мне кажется, что все из-за пережаренного лука. В книжке написано, что можно пожарить косточку, а потом убрать ее. Так, масло приобретает красноватый оттенок. Я не экспериментировала. Мне нравятся чистые и натуральные краски плова. Потом кидаю кусочки мяса. Некоторые любят жарить мясо куском, потом резать. Так больше похоже на уличный плов при подаче. Но мне по душе - домашний. Я вообще с улицей не особо дружу :-) В Таше, по крайней мере. Надо пожарить мясо так, чтобы из него не вышел сок. Некоторые жарят порциями. Это допустимо. Но лучше, если будет широкое дно у казана, чтобы все кусочки поместились! Аааа! Поэтому ташкентские так мало мяса в плов кладут,:-)шучу! Если вытечет сок, все знают, мясо станет жестче и вам придется извращаться и долго его тушить . А еще, зирвак станет мутноватым. Не сильно заметно, но все-равно, старайтесь, чтобы сок не вытекал. Всем же от этого лучше будет!
Мама всегда готовила диетический плов и не зажаривала мясо сильно. Я тоже не особо люблю мясные корочки жевать, поэтому обжариваю до красивого цвета. Золотистого. Мы, узбеки, любим все золотое! Шучу я опять. Хотя здесь есть доля правды.




Подошла очередь морковки.




Жарить надо помешивая все это время на умеренно сильном огне. Главное, следить, чтобы ничего не пригорало. И вообще, не бойтесь включать интуицию при готовке. Она, если к ней прислушиваться, только воспитывает в вас отменного повара или кулинара, незнаю как там правильно. Я все время полагаюсь на нее. Поэтому не люблю отвлекаться на внешние раздражители во время готовке. Ааа… (постоянно, в процессе написания, ко мне приходит Озарение) Наверное, поэтому, мужчины так любят Готовить Еду, выгнав всех из кухни. Поэтому, считается, что они готовят лучше, чем женщины? Потому, что у нас сто десять дел по ходу делается. По телефону разговаривается, телевизор смотрится, детям яблоко или огурец нарезается. Все по ходу пьесы! Женщины! Пришло оставить все остальные Дела во время готовки! Пришло время убедить мужчин в обратном! Я вообще, феминизмом не страдаю, но за то, чтобы перестали говорить, что мужчина в доме шеф-повар, а женщина, ты чисти, давай картошку.:-) (Местные узбеки любят самоутверждаться за счет женщины. Особенно, своей:-))
Хотя я уже любопытствовала и расспрашивала мужчин, и все как один заявляли, что мужчина продуктов не жалеет, поэтому, мол, так вкусно! Конечно! Готовит то он, один раз в год! А все остальные 364 дня - его Женщина.(Это мнение чисто нашего региона. В других странах могут быть другие аргументы) Опять отступление. Ладно, продолжу.
В идеале, соль и вода добавляется в два приема. Я, как уже сказала выше, делаю все в один прием. Хотя соль проверяю по ходу действия все время.
На самом деле, люблю вот так из зирвака выложить кусочек мяса и морковку с ароматным бульончиком так положить все это в маленькую касушку (большая пиала, из которой мы, в смысле, народность наша, пьет суп) и макать туда хлеб….



Опять воспоминания из сказки (Щас захлебнусь слюной!)

Пожарилась морковка, выкладываем туда специи (зира и немного кашнича) и нухат (горох) Некоторые любят барбарис, для кислинки. Однажды, я тоже прикололась так, с барбарисом. Тоже захотелось кислинки. Плов покрасился в непонятный цвет (ягоды видать были поврежденные). С тех пор, если хочется кислинки, кладу айву. Ароматнее и безболезненно для плова. И ваших нервов.



Пока жарилась морковка, я поставила чайник с водой. Потому что заливаю кипятком. Мама так всегда делала и я так делаю. Мне кажется, от холодной воды вкус только ухудшается. Поэтому не будем рисковать и зальем кипящей водой. Вот теперь, вам крупно повезло, и не надо ждать пока закипит вода. Вам можно убавить огонь сразу. «Содержимое котла должно кипеть на слабом огне» так написано в книге, и правильно. Все так делают. Чем спокойнее плов кипит, тем вкуснее он будет. В воду должен выйти весь вкус, чтобы потом передать рису. Прямо эстафета какая-то!

...Кипи, мой плов, кипи
Твой голос пьянит меня
Твой запах пьянит меня,
Кипи, мой плов, кипи….»




Пока вы слушаете композицию в исполнении «зирвака», можно подготовить долму (если весна) или айву(если осень). Сейчас на базаре можно найти все! В любое время года. Виноградные листья продаются засоленными и закатанными в банках. Естественно, фарш для них делается без риса. Потому как риса то и так полно. Налепить долмушек и нанизать их на нитку. Потом перед самой закладкой риса положить аккуратно в зирвак. Сварится быстро. Переживать не надо. Будете потом перемешивать плов, потянете аккуратно за ниточку и вытащите все, без повреждений! Зато как вкусно. Два в одном. И плов тебе и долма!
Иногда, айву люблю положить. Тогда плов становится вообще ароматным. Тоже чистится и закладывается, правда, раньше. То не долма. Пожестче будет.

Итак, за разговорами пролетело полчаса, а то и сорок минут. Кому как нравится. Я люблю молодого барашка,и его мясо долго варить не приходится. Да и издевательство это над хорошим мясом! Проверьте соль. Можно сделать чуть солонее обычного. Вы же потом рис закинете туда. Чтобы и на него соли хватило.
Вообще, в плове, главное, хорошие продукты! Не жалейте! Это ж не макароны по - флотски или тушенка с картошкой! Кстати, вкусную тушенку в нашем городе днем с огнем не сыщешь. А так иногда хочется. С луком, с зеленью, с картошкой…. Кто знает вкусный бренд, подскажите, пожалуйста! Хочется иногда пошиковать тушенкой :-)
Пришло время закладки риса. Рис перед этим перебрать и хорошо промыть в нескольких водах. Сначала теплой, потом холодной. С детства любила это занятие. Стоять…. Мыть… Смотреть как вода проходит мимо пальцев. Думать ни о чем….Короче, уже понятно, что я любила с водой поиграться. Сейчас уже завязала. Счетчики поставили на воду. :-)
Закладываем рис в казан.
Не перемешивать ни в коем случае. Эта фраза классическая. Она есть почти во всех рецептах. Не подумайте, что издеваюсь, над чужими трудами. Просто все на самом деле предостерегают всех! Мало ли…
Рис должен находиться на поверхности зирвака. После закладки риса увеличить огонь! Мама всегда проверяла воду над рисом (кяпгиром)шумовкой. Чуть наклонив на себя, вода должна доходить до первого отверстия. Где-то пару сантиметров. И все.




Кстати, цвет абсолютно натуральный. Без добавления зарчавы (такая желтая приправа, похожа на куркуму). От нее плов становится жутко желтым. Старайтесь использовать хорошую, сочную морковь. Тогда никакая зарчава вам не понадобится!

Пусть вода в бешеном темпе выкипает. Когда вода уйдет, но будет еще под рисом, делайте длинной стороной шумовки отверстия в рисе. Главное, не расковыривайте содержимое, а просто как бы дырявьте (я делаю это деревянной ложкой. Нравится мне все натуральное)

Итак, вода выкипела. Сделать совсем низкий огонь. Рис , я посыпаю сверху зирой. Незнаю, мне кажется, так рис еще ароматнее и красивее будет, когда крышку откроешь. Но это уже клиника.
Мама делала так: собирала в середину рис. Как бы горку.



Плотно закрывала его тарелкой, потом еще сверху крышкой. И на полчаса. Если вы вымачивали рис в кипятке. А он заливается только горячей водой и посыпается еще и солью, то время упревания плова уменьшается. И количество воды, доливаемой сверху тоже. Кстати, кто все же заливает воду во второй присест, то делайте это кипятком! Так будет лучше. Плову в первую очередь.

Открываем крышку, снимаем тарелку, перемешиваем.






Итак, пожалуйте к столу.

…Так щедрый и благодарный Богу , сапожник Халдар, пригласил к столу переодетого в странника, шаха. А тот, вместо спасибо, поемши, на следующий день устроил ему настоящее издевательство.

Если вас интересуют злоключения Халдара, любителя вкусно поесть свежего пловешника каждый день, и бесчинства Чиновника, то вы мне только скажите!

Я обязательно расскажу вам эту сказку!